９月末から１１日間にわたって熱戦が繰り広げられた、岐阜県では４７年ぶりの国体「ぎふ清流国体」。全国から訪れる選手や来場者を食でもてなそうと、県内各地の飲食店やコンビニ店、道の駅などで“国体応援メニュー”が続々と登場した。多くの人が行き交う県都・岐阜市の玄関口、ＪＲ岐阜駅の高架下にある複合商業施設「アクティブＧ」１階の飲食店でも、国体応援メニューを提供していた。

　炭火焼き鳥専門店「赤い鳥」がもてなす国体応援メニューは、岐阜県産ブランド「奥美濃古地鶏（こじどり）」を使う「郡上名物　秋のきのこ鶏（ケイ）ちゃん焼き」（２人前１４８０円）だ。極上の鶏ちゃん料理が味わえるというので早速のれんをくぐった。

　「鶏ちゃん」は、下味を付けた鶏肉を野菜と一緒に炒めた岐阜県の代表的な郷土料理の一つ。飛騨の下呂や高山、奥美濃の郡上、東濃の中津川などで昔から食べられてきた家庭料理だ。ベースの味付けは地方によって、しょうゆになったり味噌（みそ）になったりする。「赤い鳥」の「鶏ちゃん焼き」は、奥美濃古地鶏に６種類の野菜・キノコ（キャベツ、ニンジン、ニラ、モヤシ、エノキ、シメジ）を載せ、特製味噌だれをかけて炒めながらアツアツをいただく。

　てんこ盛りの鍋が運ばれてきた。銀色に輝くステンレス製の四角い鍋。「おっー」。山盛りになった野菜の多さに驚いた。店員が「鍋は２人前です。（野菜の山は）焼いているうちに小さくなります。鶏肉が鉄板にくっつきますので満遍なく交ぜてください」と言いながら、交ぜるのを手伝ってくれた。
ジュージューと焼ける鶏ちゃんから味噌のいい香りが…。「これはたまらない」
鍋の底には、赤く染まったたれがいかにも辛そうに見えるが、どうだろうか？
肉を一口頬張ると、とても軟らかい。味噌は意外にも甘みがある。「うまっ」。特製味噌だれに野菜の甘さと肉のうまみが溶け込んでいるようだ。
野菜はシャキシャキで味噌だれがよく絡んでうまい。辛い鶏ちゃんを味わいたく、唐辛子を５振り掛けて味わった。

　「締めのうどん（２５０円）はどうですか」と店長。鶏ちゃんに焼きそばを交ぜて食べたことはあるがうどんはない。合うのだろうか？　うどんを交ぜて鶏ちゃん焼きうどんになった。
「これはたまらない」。たれが染み込んだうどんは濃厚な味噌の味だ。のどごしもよく、もっちり。「これは最高にうまい。どれだけでもおなかに入りそうだ」

　創業は１９５５年。鶏肉加工・卸の「鳥重商店」（名古屋市）が、鶏肉のおいしさを消費者にもっと知ってもらいたいという思いから、飲食部門を立ち上げた。２０００年７月、アクティブＧ１階に「赤い鳥　岐阜駅店」を構えた。（翌年、飲食事業会社を設立）

　５年以上前に店頭に出した「鶏ちゃん焼き」は、１年以上、吟味を重ねて作り上げた特製味噌だれが自慢。鶏肉と野菜も地元の素材にこだわる。「奥美濃古地鶏を味わっていただきたい」と高木店長。ちょっと他では巡り合えない、専門店ならではの絶妙な味が堪能できる。ここで食べた後は、思わず“鶏ちゃん巡り”に出掛けたくなる。

（写真１）調理前の山盛り野菜の「鶏ちゃん」
（写真２）鶏ちゃんに絡めたうどん

－Memo－

お店：赤い鳥　岐阜駅店
場所：岐阜市橋本町１丁目１０－１（アクティブＧ　２Ｆ）
電話：０５８－２６９－４０３０
営業時間：昼１１：００～１４：００（オーダーストップ１３：３０）
夜１７：００～２３：００（オーダーストップ２２：００）
定休日：奇数月の第３火曜日
商品：秋のきのこ鶏ちゃん焼き（２人前）
値段：１４８０円

　素材は、天然の養殖場と呼ばれる高知県の宿毛湾で水揚げされた生きのいい真鯛。あらの頭を２枚に下ろし、鍋で煮付けて一度冷ました上、だし汁をじっくり染み込ませる。注文を受けてから温め直して皿に盛り付ける。直径３０センチの大皿には、たっぷりの煮汁に浸った鯛の煮付けと野菜（ダイコン、ニンジン、インゲン）、豆腐が盛り付けてある。これにキビナゴとカボチャの天ぷら、漬物、釜炊きごはん、みそ汁が付く。

　休日昼時、実は３度目の挑戦。まさかの完売か？　恐る恐る店員に聞いてみると、「１皿ならありますよ」と救いの言葉。注文した。
ドーンと豪快、店長が大皿と定食の膳を運んできてくれた。なんと大きな鯛の煮付けだ。どの部分がおいしいのか聞いてみた。
「カマとホホとアゴ。頭にも少し身が付いています。目玉も食べられますよ」
「えっ？　目玉も食べられるんですか」
「コラーゲンたっぷりでおいしいですよ。好きな方は食べられますが…」

　まず煮汁を味わった。濃厚で甘辛いしょうゆ味に鯛のうまみが絡まってまろやかだ。頭とアゴの身を煮汁に浸して食べてみる。味が染みた身は少し硬めでかみ応えがある。一方でカマとホホの身は軟らかい。
「これはやばい！　うますぎる」。大釜で炊き上げたふっくらつやつやの釜炊きごはんと煮付けをいっしょに口に運ぶと、どれだけでも入っていく。「これはたまらない！」。ごはんを２杯もおかわりした。（追加１杯１０５円。釜炊き五穀ごはんも１杯１０５円）
そして最後に残ったのは、２センチはある鯛の目玉。好きな人は食べるというのだが…。これは、ちょっと─と未体験にひるんでいたが、勇気を振り絞って食べてみた。
「これがコラーゲンか」。皮や身と同じぷるんぷるんの食感だ。口の中でとろけて玉のようなものが残った。かじると少し硬く苦味が残った。

　「五穀」岐阜美濃店は東北から九州、海外で飲食店をチェーン展開するピアーサーティーグループが２００６年、モレラ岐阜１階にオープン。鯛の塩焼き、西京焼き、鯛汁を定食で出していたところ、鯛のあらをよりおいしく提供できないかと、本社（岡山県倉敷市）の料理人が研究、煮付けを完成させた。「鯛のかぶと煮定食」が店頭に登場したのは３年ほど前だ。

　結婚式など祝いの膳につきものの鯛を、地元のおいしい水で煮付けにする。鯛そのものの豊かな風味が溶け込んだだし汁と、その汁が染み込み、硬軟の食感が楽しめる身。昔ながらの大釜で炊き上げた釜炊きごはんといっしょに食べられるのは最高だ。
　海なし県でも新鮮な海の幸が値打ちに味わえる和食の店「五穀」。開放感のある店内で、オルゴールのメロディーを聴きながらゆっくり食事できるのもうれしい。

（写真１）１日限定３食の「鯛のかぶと煮定食」
（写真２）大釜で炊いた五穀ごはん

－Memo－

お店：五穀　岐阜美濃店
場所：岐阜県本巣市三橋１１００、モレラ岐阜１Ｆ
電話：０５８－２１３－８２０２
営業時間：１１：００～２２：００（オーダーストップ２１：３０）
定休日：年中無休
商品：鯛のかぶと煮定食
値段：１２３９円（税込み）

いてつく寒さのなか並んで撮影した後、温かいものを食べたいと合掌造りの店「白水園」に立ち寄ると、なんとの「熊鍋」（１６８０円）があった。特注の熊型の鍋で煮込んだアツアツの熊肉料理だ。

　熊肉といえば、高価でなかなか貴重な食材。予約しないと食べられないと聞いていたが、なんと予約なしで注文できた。しばらくしてお膳で運ばれて来たのは、北海道土産で知られる熊の置物…。

「これは何ですか？」

「これが当店の名物『熊鍋』なんですよ。１０分ぐらい、ぐつぐつ煮たら食べごろですよ」と店員。

しばらくすると、鍋から味噌（みそ）とネギのいい香りが。熊の背中に当たる鍋ぶたのひもを持ち上げると、熊肉と野菜がどっさり。思った以上に熊肉がたくさん入っていたので驚いた。

早速、一口食べてみた。

かみ応えがあり、味噌が染み込んでおいしい。白い脂肪は穀物のような甘みがあり、さらっとしていた。これが、熊肉の味なのか。臭みがなく、ほんとうにおいしい。

肉や野菜の下には、うどんや豆腐が入っていた。うどんはもちもち、ネギやシメジはしゃきしゃき。肉とうどんをいっしょに味わうと、熊肉エキスと味噌が染み込んだ「熊肉の味噌煮込みうどん」みたい。思わず「これはやばい、うますぎる」。

最後に残った汁を飲み干すと、濃厚だが熊肉エキスが染み込んだ味噌の深い味わいだ。体の上から下まで熱くなり、先ほどまでの凍える寒さなんて吹っ飛んでしまった。

　創業１９７３（昭和４８）年。白川村隣の五箇山（富山県南砺市）にある合掌造り家屋を村に移築し、店主の母が「白水園」として定食を始めた。熊鍋は３年後（７６年）、地元の猟師から熊肉を安く購入し、大きな土鍋で煮込んで出したのが始まり。客に喜んでもらおうと１人前でも出せるものはないかと、熊の置物をヒントに外側をアルミ、内側の鍋を鉄で作るよう鍛冶職人に頼み、熊鍋が完成した。

　熊肉は野獣らしさを残すため、血の気と脂身のとろとろ感を少し残す。だし汁は、まず肉を湯洗いした後、白味噌を入れて２、３時間じっくり煮込んでアクを抜き、さらに赤味噌を入れて煮込み、アクと渋みを消した上で一晩冷まして仕上げる。使う水は地下水だ。
こうしてこだわりたっぷりに仕込んだ熊肉とだし汁を、新鮮な飛騨ネギ、ゴボウ、ニンジン、シメジ、ダイコンで彩り、豆腐とうどんも加えたのが「白水園」の熊鍋だ。

　店主によると、白川村の鍋料理のだしといえば、昔からしょうゆが基本というが、熊肉の場合は味が変わりやすいので特有の臭みを抑えるため、白味噌と赤味噌を合わせるという。客が注文してから鍋に素材を入れ、一晩寝かせた“熊だし”で煮込んだ味は、手間のかかった奥深いおふくろの味。懐かしい日本のふるさとの味が白川村にある。

（写真１）熊の置物を模した「熊鍋」
（写真２）ふたになった背中を開けると、熊肉や野菜がたっぷり

－Memo－

お店：白水園
場所：岐阜県大野郡白川村荻町３４５
電話：０５７６９－６－１２００
営業時間：１１：００～１５：００
定休日：不定休
商品：熊鍋
値段：１６８０円