花酵母、香り引き出す 郡上市で新酒仕込み − 岐阜新聞 Web

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花酵母、香り引き出す 郡上市で新酒仕込み
2017年02月17日 08:36
写真:花酵母、香り引き出す 郡上市で新酒仕込み
かい入れをする原晃大さん=岐阜県郡上市白鳥町白鳥、原酒造場

 花の蜜から取り出した天然の「花酵母」だけを使って日本酒を仕込んでいる岐阜県郡上市白鳥町の造り酒屋「布屋 原酒造場」で新酒の仕込み作業が行われている。1月から始まっており、蔵内のタンクのもろみは発酵が進み、独特の豊かな香りを漂わせている。

 原酒造場は1740年創業。花酵母の酒造りは当主で12代目となる原元文さん(57)が始め、12年目を迎えた。桜、ツツジ、ゲッカビジン、菊などの花酵母を使い、種類ごとの味と香りが楽しめるのが魅力という。また、天然の酵母を使った酒は品質に安定性があるのも特徴という。

 仕込みは1月中旬から開始。今月12日まで連日、原さんや長男晃大さん(30)ら4人が作業。早朝から約300キロの米を釜で蒸し、一部を室へ運んで米にこうじ菌を振る作業や、そのほかの米を冷ました後で花酵母を培養したタンクに入れてかい入れする作業に取り組んだ。

 原さんは「日によってもろみの状態が違う。発酵状態を見極めるのが大切で、朝夕と温度を測って調べている」と話した。今月20日前後に搾りの作業が始まる。