三つ星料亭の料理人と食の哲学深める − 岐阜新聞 Web
三つ星料亭の料理人と食の哲学深める
2017年10月20日09:18
写真:三つ星料亭の料理人と食の哲学深める
「情報交換による学びが料理人としての見識を深める」と話す村田吉弘さん(右)=岐阜市堤外、ラ・ルーナ・ピエーナ別邸

 ミシュラン三つ星の京都の料亭「菊乃井」主人の村田吉弘さんら第一線で活躍する料理人と、岐阜県内の料理人や生産者が情報交換する交流会が、岐阜市堤外のレストラン「ラ・ルーナ・ピエーナ別邸」で行われた。食材の特徴や扱いが各地方で違い、その土地にしかない食などがあることから、村田さんは「料理人には情報交換が大切。特別なものへの気付きになる」と話した。

 交流会は、村田さんが理事長を務める全日本・食学会と、県内の料理人有志でつくる岐阜料理業界交流会の共催。岐阜、愛知両県からさまざまなジャンルの料理人約180人が集った。同学会からは副理事長ですき焼き店「人形町今半」(東京)副社長の高岡哲郎さん、理事で「たか田」(岐阜市)主人の高田晴之さんらが参加した。

 村田さんは「料理は勘と経験というのは時代遅れ。どうしたらおいしくなるかには科学的根拠がある。それを料理人が分かっていないと、人に正しく伝えることはできない」などとアドバイスした。

 交流会を企画した岐阜市のイタリア料理店主若原敦史さんは「第一線で活躍する料理人の生の声を聞けたことで、もう一歩、食の学びを深めることができた」と話していた。