岐阜酒好物語
お酒のキャビア

2018年12月17日 12:59

spherificationを入れたシャンパンカクテル

spherificationを入れたシャンパンカクテル

 2009年には映画にもなったものの、2011年に多忙過ぎて事実上閉店したスペインのレストラン「エル・ブジ」をご存じでしょうか。言わずと知れた三ツ星レストランの一つで、これまでにない化学的な調理で、独創的な料理を提供していました。

 そこで開発された技術に、アルギン酸カプセルという調理法がございます。わかりやすく説明すると人造イクラを作る方法です。この技術を「spherification(スフィアーリフィケーション)」、日本語で「球液化」といわれますが、近年では、カクテルにも使われています。

 さまざまなお酒で作られており、スタンダードなカクテルを一味違った風味にしたり、見栄えも楽しめることから、アイデア次第という感じになっています。

 本来の作り方は、アルギン酸とカルシウムを使うのですが、材料が手に入れやすいところで、ゼリーを作るときに使用するアガー、またはゼラチンと植物性オイルでも作れます。

 作り方は、オイルを冷蔵庫で冷やしておき、使いたいジュースやお酒に、アガーまたはゼラチンを鍋で煮ながら混ぜて、粗熱が取れたら一滴ずつ出せる容器に入れ、オイルに落とし、出来上がった粒を真水に入れてオイルを分離させて完成となります。

 今回、クリスマスが近いこともあり、コアントローとストロベリーリキュールの二つで「spherification」を作って、シャンパンに入れカクテルを製作してみました。

 作っていても面白く、見た目も食感も楽しめるカクテルです。クリスマスにいかがでしょう。

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