ピーマンの苦みを抑制する仕組み

　ピーマン嫌いが卵で解決できるかもしれない。キユーピーはピーマンの苦みを感じる仕組みを解明し、卵黄がそれを抑制する可能性があるとの研究をまとめた。子どもの苦手な野菜の代表格という汚名返上に期待がかかる。

　舌には苦み成分を取り込む「受容体」が２５種類あり、神経を通って脳に苦みの情報を伝達する。２５種類の受容体のうち、どれがピーマンの苦み成分「クエルシトリン」を検知するのかは未解明だった。

　研究では、２５種類の受容体を入れた細胞をつくり、舌に似た状況を再現した。それぞれにクエルシトリンを加えて反応を調べた結果、受容体「ＴＡＳ２Ｒ８」がピーマンの苦みを認識していることが分かった。

　クエルシトリンと卵黄を混ぜてＴＡＳ２Ｒ８に加えると、認識する苦みが減ることも判明した。実際に卵とピーマンを食べる試験では、評価する人によって感じ方に差が出てしまう。今回の手法で客観的な変化を確認できたという。

　キユーピーは「ピーマンを食べやすくする調理法、商品の提案につなげていきたい」と説明した。