漬物は、山深く、冬には雪に閉ざされてしまう岐阜県飛騨地域の貴重な食料だった。中でも、雪や霜に強い赤カブの物は各家庭に受け継がれ、高山市が認定するブランド「メイド・バイ飛騨高山」の品に選ばれた。
スマホ見せてグルメ・買い物お得に 岐阜新聞デジタルクーポン１１～１２月に収穫され、その年最後の収穫物。いかに長く食べるかが飛騨人の生活の知恵だ。全国の赤カブの漬物のほとんどは甘酢漬けだが、飛騨ではかつて貴重だった塩の節約のため、カブの豊富な糖分を生かした乳酸菌の発酵で作る。それにより、独特のうま味と酸味がある。
鮮やかな紅色は、皮の色素が白い内側を染める自然の色。発酵が進み、酸とともに赤みも増す。現在ではこうした知恵を生かしながら、塩の量と発酵の長さを調整し、さまざまな風味に仕上げる。
材料の「飛騨紅かぶ」は、古くから八賀郷と呼ばれる丹生川地区を中心に栽培された「八賀かぶ」が原型。本来は赤紫色だった八賀かぶの中に、突然変異の紅色の物が見つかり、生まれたとされる。
