顕微鏡の画面に映る「Ｇ２酵母」を示す澤井美伯さん（左）と吉村明浩さん＝岐阜市柳戸、県食品科学研究所
育種されたＧ２酵母（県食品科学研究所提供）

　岐阜新聞の創刊１４５年を記念した純米大吟醸酒「百華（ひゃっか）の宴（えん）」が１２日に発売される。飛騨川沿いにある白扇酒造（加茂郡川辺町中川辺）が手がけた。岐阜の地で生まれた酵母、酒米、そして仕込み水と、培われた醸造技術で造られた逸品。郷土の資源を融合させた地酒に込められた研究現場や酒造りの人たちの思いを紹介する。

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　ほのかに香る華やかさを感じさせつつ、すっきりとキレのある酒－。白扇酒造は「百華の宴」を仕込むに当たり、県オリジナルの清酒酵母「Ｇ２酵母」を初めて使用した。

　Ｇ２酵母は、県食品科学研究所（岐阜市柳戸）が開発した。ほのかに匂う果実のような香りのバランスを保ちつつ、辛口の領域まで広くカバーしたのが大きな特徴。「すっきりした香りを持つ辛口の酒」という、これまでの岐阜県産の酵母では難しかったタイプの酒造りを可能にした。

　白扇酒造の杜氏（とうじ）、服部龍二さん（３８）は「仕込みの温度管理には特に注意を払い、時にはつきっきりにもなった」と酒造りを振り返りながら「飽きのこない味を目指し、...